Archiwum kategorii ‘Gastronomia’

Kończy się rok 2011. Już 6 rok mojej pracy w tym niezwykłym miejscu. To był trudny rok. Musieliśmy podjąć wiele innowacyjnych działań, aby skutecznie budować pozycję hotelu na rynku. Na rynku dynamicznie rozwijającej się konkurencji i malejącej liczby Gości.

W zakresie działań wewnętrznych to rok intensywnej kontroli kosztów.  Spektakularnych sukcesów nie odnieśliśmy, ale koszty zmniejszyliśmy, co przy obecnej sytuacji wzrostu płac, cen surowców i nośników energii, jest dużym osiągnięciem. Czasami , te działania kosztowe, zakwalifikować można do kategorii sportów ekstremalnych .

W zakresie działań zewnętrznych to pasmo ” spektakularnych” sukcesów.  Wszystko jednak odbyło się w oparciu o zaangażowanie wszystkich pracowników , w  innowacyjne  działania . Dla mnie osobiście, inspirujące były dwa szczególne wydarzenia:

1/ II Zjazd Dyrektorów Hoteli Niezależnych- gościliśmy Dyrektorów i Właścicieli ok. 40  Hoteli z całej Polski.  Wiele się od Państwa również nauczyłam, a nasze rozmowy w kuluarach okazują się bezcenne. Pozdrawiam Toruń, Kraków, Poznań, Kutno i szczególnie Starachowice. Bardzo dziękuję  wszystkim  Uczestnikom i zapraszam we wrześniu 2012. Będziecie zaskoczeni tematami i atrakcjami dodatkowymi.  Ten III Zjazd będzie miał zupełnie innowacyjny charakter , a prelegenci będą z różnych części świata. Więcej tez będzie czasu na wymianę własnych doświadczeń

2/ Organizacja Obywatelskich obchodów 11.11 – to fenomenalny  event historyczny, który przyniósł jego uczestnikom wiele wzruszeń , a mnie biznesowej satysfakcji.  To co mi utkwiło w pamięci, to były Chóry. Jak to planowaliśmy to wydawało się , że nie ma potrzeby śpiewania wspólnego w narodzie. A tu , totalne zaskoczenie . Wszyscy śpiewali , głównie pieśni patriotyczne .  Było niesamowicie, zwłaszcza jak zabrzmiało ” My pierwsza Brygada…”. Ciarki przeszły po plecach. Ale co najlepsze jeszcze przed nami , 11 listopada 2012 będzie jeszcze więcej atrakcji i pozytywnych emocji.

Na koniec tego 2011 :

Dziękuję Wszystkim Naszym Gościom , którzy odwiedzili nasz hotel i restauracje  w tym roku. Dziękuję za wszystkie dobre opinie na nasz temat gdyż dzięki nim  wiemy, że nasza praca ma sens. Dziękuję również za te krytyczne, gdyż pozwalają nam się rozwijać i  powstrzymują nas przed samouwielbieniem.

Dziękuję Wszystkim Pracownikom Hotelu za codzienny trud, za cierpliwość do swoich przełożonych i za optymizm na przyszłość .

Składam również Najlepsze Życzenia na ten nadchodzący 2012.

Restauracja 1921 w Expressie Bydgoskim

Wbrew wszystkim i wszystkiemu , u nas pasmo nieustających sukcesów „począwszy” od frekwencji a „skończywszy” na popularności naszej nowej restauracji 1921. Takich sukcesów życzymy Wszystkim Naszym Konkurentom zarówno Hotelarzom jak Restauratorom.

Jak zapewne pamięta większość bydgoszczan urodzonych przed 1990 rokiem, ulica Długa była miejscem, do którego jeździło się na zakupy. Na tej ulicy znajdowało się najwięcej sklepów odzieżowych i obuwniczych. Ulica Długa spełniała w Bydgoszczy funkcję, którą później przejęły centra i galerie handlowe. Dzisiaj na zakupy jeździ się do jednej z wielu galerii, a o Długiej jako centrum handlu powoli się zapomina.

Nie wszyscy jednak zapomnieli, a są tacy, którzy starają się przywrócić ulicy Długiej ważne miejsce na mapie Bydgoszczy. Jedną z takich inicjatyw propaguje Bydgoska Lokalna Organizacja Turystyczna – Bylot. Mowa o Długim Śniadaniu na Długiej, które odbędzie się po raz kolejny w sobotę, 3 lipca w godzinach 8:30-13:00. Tym razem na Długim Śniadaniu będzie można skosztować przysmaków kuchni francuskiej, serwowanych przez bydgoskich mistrzów kuchni. Oczywiście wśród nich nie zabraknie naszego Mistrza – Szefa Kuchni Hotelu Pod Orłem i Restauracji 1921 w Bydgoszczy – Krzysztofa Grzelińskiego. Szef zaserwuje Jajo poché na grzance w sosie truflowym.

Mam tylko nadzieję, że pogoda nie pokrzyżuje nam szyków, a goście dopiszą. Zapraszam również do odwiedzenia strony wydarzenia na Facebook-u.

W odpowiedzi na zainteresowanie na naszej stronie na Facebook-u, specjalnie dla pana Tomasza Broszkiewicza – przepis szefa kuchni Hotelu Pod Orłem na barszcz biały.

Zakwas na barszcz biały:

Mąkę żytnią zaparzyć wrzącą wodą i postawić w ciepłym miejscu (np. przy grzejniku) na 2 dni. Można wrzucić 2 kromki razowego chleba (na litr zakwasu) co przyspieszy proces fermentacji.

Gdy zacznie fermentować i rosnąć – zalać zimną wodą i zostawić, aż się sklaruje i skwaśnieje. Gotowy zakwas można odcedzić, albo zebrać z wierzchu wedle potrzeb, resztę można przechowywać w lodówce.

Sposób gotowania:

Do wywaru z białej kiełbasy z czosnkiem i majerankiem wlać gotowy zakwas, doprawić do smaku solą i pieprzem. Szef kuchni Krzysztof Grzeliński zaleca również doprawianie chrzanem.

Podawać z białą kiełbasą i jajkiem ugotowanym na twardo.

Kto czytał dzisiejszą (tj. 17.12.2010) „Gazetę Wyborczą” mógł zwrócić uwagę na artykuł „Krewetek nikt nie zamawia” o potrawach świątecznych sprzedawanych m.in. przez nasze sklepy (zamów potrawy świąteczne). Nasz szef kuchni Krzysztof Grzeliński wspomniał co nieco o przyrządzaniu karpia na wigilijny stół. Dla ciekawych zamieszczam przepis jego autorstwa:

Karp smażony, marynowany w cebuli i majeranku z kulebiakiem francuskim z kapustą i grzybami.

Karp:

Świeżego karpia wyfiletować, pokrajać w kawałki i ułożyć w misce.

Przyprawić solą i pieprzem, skropić białym winnym octem, posypać majerankiem i obłożyć cebulą posiekaną w drobne piórka.

Zostawić w lodówce na 24h.

Smażyć obtoczonego w mące na rozgrzanym klarowanym maśle.

Kulebiak:

Farsz: Pokrajać drobno kapustę i ugotować w osolonej wodzie razem z suszonymi grzybami. Gdy kapusta zmięknie, odcedzić wodę, grzyby posiekać w drobne paski. Podsmażyć na maśle cebulę posiekaną w kostkę, następnie dodać kapustę i grzyby i chwilę poddusić. Gdy kapusta przestygnie, dodać kilka jaj na twardo posiekanych w kostkę i doprawić pieprzem i solą.

Przygotować ciasto francuskie (może być kupione) – wykrajać kwadraty, brzegi posmarować rozmąconym jajem, aby się dobrze skleiły.

Nakładać farsz i składać po przekątnej aby wyszły trójkątne pierogi.

Posmarować jajem i piec ok. 15-20 minut w piekarniku rozgrzanym do 160-170°

Karp smażony, autor Krzysztof Grzeliński

Jakiś czas temu mieliśmy przyjemność gościć w hotelu pana Adama Gesslera. Odwiedził również naszą restaurację, a kuchnia tak mu zasmakowała, że obiecał nakręcić odcinek swojego programu „Wściekłe Gary” w Telewizji Polskiej. Jak obiecał tak zrobił, a dla tych, którzy nie widzieli…

„Wściekłe Gary” Adama Gesslera w Restauracji 1921 Hotelu Pod Orłem:

http://www.tvp.pl/styl-zycia/kuchnia/wsciekle-gary/wideo/odcinek-9-13112010/3097362

Polecam!!!

Słowo się rzekło, wszystkie filmy są dostępne w serwisie YouTube, ale można je też obejrzeć poprzez naszą stronę na Facebook.com, a kto śledzi nas na Twitter’ze też już zapewne do nich dotarł:)

Natomiast specjalnie dla czytelników naszego bloga, filmy zamieszczamy poniżej. Miłego oglądania!:)

Źródło: ostatni numer Gazetki Hotelowej  Autor : Szef Kuchni Krzysztof Grzeliński

„-Krzysztof, co robisz po południu ? Zapytał mnie 7 czerwca nasz wspólny kolega Dawid. Ja mu na to;- A o co chodzi ? (wiem że niegrzecznie odpowiadać pytaniem na pytanie ale nigdy nie twierdziłem że jestem z tych grzecznych). -No wiesz do jutra rana musisz oddac artykuł do gazetki. -Znowu ?…………………. No i minęły kolejne dwa dni i przypomniałem sobie o tej rozmowie i o tym że jeszcze nic nie napisałem i pewnie Dawid dostaje OPR od Redaktora Naczelnego, że jeszcze kolejny numer nie trafił do druku. Znowu na mnie czeka  ( bo to niestety nie pierwszy raz , ale nie potrafię ostatnio jakoś nic sensownego ani bezsensownego jak wcześniej napisać), ale okazało się że czeka nie tylko na mnie co jakoś podniosło mnie na duchu i popchnęło do napisania kolejnych kilku zdań. W poprzednim numerze napisałem jak to fajnie mieć znowu załogę w komplecie, jak to inaczej człowiek się czuje wiedząc że ma obstawę na każdym stanowisku i może zając się swoją robotą zamiast zastępować nieobecnych i nie mieć czasu nawet na tradycyjną już kawusię w wąskim męskim kierowniczym gronie. Pisząc rano te słowa nawet się nie spodziewałem że za kilka godzin najmłodsza stażem kucharka ( ta sama, którą na łamach tego pisma wówczas powitałem) złoży wypowiedzenie. Wytrzymała cały tydzień i było jej za ciężko. Kolejna bardzo chętna i wszystko potrafiąca, której praca w miejscu o takim prestiżu i z takimi ludźmi jakoś nie przekonała do tego aby dać z siebie coś więcej. No ale na szczęście są jeszcze inni chętni mniej lub bardziej, więcej lub mniej potrafiący i jeszcze do tego u nas pracujący. Dla tych wszystkich, którzy narzekają na warunki panujące w naszym hotelu mam kilka słów. Osoby, które odeszły od nas bo znalazły gdzieś lepsze oferty pracy na lepszych podobno warunkach zawiodły się (może nie wszystkie, ale tym co trafili lepiej wcale nie jest tak super jak nam opowiadają) i co teraz próbują zrobić;

- kilka osób bardzo chętnie wróci do nas na poprzednie stanowisko z poprzednim wynagrodzeniem

- kilka pracuje tam dokąd odeszli po zerwaniu umowy z nami, ale szuka czegoś innego

- jedna z osób, z którą pożegnaliśmy się niedawno znalazła pracę w pewnym markecie budowlanym

- kolejny nasz kolega prosił o referencje bo wyjeżdża za granicę w poszukiwaniu lepszego życia.”

Źródło: Gazetka Hotelowa  nr 27

Tematem mojego dzisiejszego artykułu będzie… No właśnie! Co?

Chciałoby się napisać o tylu sprawach, rzeczach w sposób ciekawy, interesujący a może i zabawny, ale po dłuższym zastanowieniu trudno wybrać ten jeden temat, albo okazuje się, że on z różnych przyczyn nie nadaje się do firmowej gazetki. Często wydaje się nam, że ktoś z kim współpracujemy też o tym wydarzeniu napisze, więc po co powielać ten sam temat. Coś co nas prywatnie interesuje może okazać się nudne dla większości czytelników. Gdybym miała tyle samodyscypliny co mój kolega Witek z technicznego i spisywałabym codzienne kwietniowe wydarzenia z gastronomii miałabym gotowy tekst do gazetki, ale obawiam się, że z powodu jego obszerności straciłabym co najmniej jednego, ale ważnego czytelnika – Dyrektora Finansowego.

Zwykle nie piszemy przysłowiowego „co w głowie to na języku”, często pozostajemy przy tematach bezpiecznych. Gdy spotykamy znajomego, na którego niekoniecznie chcieliśmy się natknąć tu i teraz, to najlepszym tematem do nieuniknionej rozmowy, oprócz oczywiście upewnienia się, że u niego ciągle stara bieda, to pogoda –temat bezpieczny, rozległy i lubiany przez wszystkich. Tak czy inaczej pisać trzeba z zapałem lub z ociąganiem, bywa różnie. Często sprawia nam to dużo trudności, bo odkładamy to na ostatnią chwilę z braku czasu, bo twierdzimy, że nie umiemy pisać artykułów itp.

Nam autorom i Wam czytelnikom nie zawsze podobają się nasze artykuły i wtedy nam ich twórcom pozostaje poczucie tylko spełnionego obowiązku napisania czegokolwiek.

A więc do rzeczy.

* Kuchnia przeżywała najazd chętnych do pracy. Nie jest łatwo zasłużyć sobie u nas  o pracę. Szef kuchni uczniów ma już dostatek, szukał młodych, zdolnych. Chyba znalazł, ale jeszcze nie odpocznie bo diamenciki trzeba oszlifować.

* A skoro mowa o uczniach to i Kierownik restauracji nie może w kwietniu narzekać na ich brak. Obecność praktykantów nie jest może dużym wydarzeniem, ale warto o nich wspomnieć, gdyż dostarczają nam wielu wrażeń, często niezapomnianych. Trafia do nas młodzież zdolna, a przede wszystkim chętna do nauki wybranego przez siebie zawodu, ale są również uczniowie, których zapał do nauki i pracy w naszym hotelu można określić słowem „tumiwisizm”. Często ponosimy konsekwencje ich bezstresowego wychowania przez rodziców, ćwicząc, z powodzeniem, sztukę panowania nad emocjami i doskonaląc swe zdolności pedagogiczne. I nie chodzi tu tylko o melodramaty młodzieży z powodu konieczności związywania włosów, ograniczania wysokości obcasów czy zakazu obwieszania się okazałą biżuterią. Wg Eurypidesa: ”Mądrym jest ten, który wie kiedy zachować spokój”.Możliwość odbywania praktyki w hotelu czterogwiazdkowym winna być nagrodą dla najlepszych, a nie dla tych, których głównym zamiarem jest odbębnienie koniecznej do uzyskania świadectwa niechcianej pańszczyzny. Może my jako firma powinniśmy mieć większy wpływ na dobór młodzieży by był on nieprzypadkowy i nielosowy.

Pozdrawiam.

Marzena Łosicka.

Brzmi dziwnie – nieprawdaż? Ale większość z Was, a na pewno ci co pracują w kuchni wiedzą o co mi chodzi. Mniejszość przepraszam za brak szczegółowych wyjaśnień. Okazuje się, że spora część z Nas ma dodatkowy, choć nie wyuczony zawód i nie zdaje sobie z tego sprawy. Krytykując lub podejmując próby zmiany receptury potrawy zostajemy zakwalifikowani do grupy zawodowej fryzjerów, czyli osób kompletnie nie znających się na gotowaniu. Tak więc „Fryzjerów” u nas dostatek, są np.: w dziale sprzedaży detalicznej (głównie), restauracji, recepcji i administracji. Czy istnieje więc związek między zawodem kucharza i fryzjera, poza tym oczywiście, że fryzjer musi jeść a kucharz się strzyc? Gusta konsumentów na smak potraw się zmieniają, tak jak zmieniają się trendy fryzur. Przecież siadając na fotel w salonie fryzjerskim rzadko mówimy: „rób pan co chcesz z moimi włosami”. Wskazujemy mu nasze oczekiwania: tu przyciąć krócej, grzywkę na lewą stronę, kolor farby taki a nie inny. Jeśli nasze wskazania są ich zdaniem nietrafne to muszą nas przekonać swoim kunsztem i fachowością. Często mają rację, ale czy zawsze?

W Kazimierzu Dolnym jest bardzo popularna restauracja pod nazwą „Knajpa U Fryzjera”. Czyżby tam pogodzono jedno z drugim? Podobno nie golą tam z pieniędzy. A dlaczego taka nazwa? Mieszkańcy Kazimierza Dolnego zawsze kojarzą to miejsce z zakładem fryzjerskim, w którym przez długie lata się strzygli. Wiele salonów fryzjerskich w całym kraju bierze udział w akcji „gotowanie u fryzjera”. Polega ona na tym, że można oglądać krótkie filmy kulinarne prezentujące sposób przygotowywania łatwych i smacznych potraw podczas oczekiwania na usługi fryzjerskie i kosmetyczne.

Kobiety uważają, że najlepszy ginekolog, szef kuchni i fryzjer to facet. Coś w tym jest! Może kolejna część wspólna obu zawodów.